اگر یک آشپزخانه صنعتی خوب طراحی شود باعث به حداکثر رساندن میزان بازدهی تواُم با شرایط کاری راحت و بهداشتی برای سرآشپزها و پرسنل آشپزخانه خواهد شد . طراحی آشپزخانه صنعتی نتیجه کار یک تیم حرفه ای است که در ابعاد مختلف طراحی از تخصص و تجربه خود استفاده می کنند . این تیم شامل سرآشپز ، طراح ، لوله کش ، برق کار و افراد فنی دیگر می شود اما مهمترین فرد در فرآیند طراحی آشپزخانه سرآشپز است که سرآشپزها نوع فعالیت ها ، ترتیب و الویت ها کارها و میزان فضایی که احتیاج دارند را اعلام می کنند و طراحان آشپزخانه صنعتی نیز با در نظر گرفتن مقررات و نکات ایمنی و بهداشتی اقدام به ارائه طرح های اولیه می کنند .
طراحی آشپزخانه صنعتی شامل توصیه ها ، فرآیندها و اقدامات احتیاطی است که برای آشپزخانه در مکان های کوچک ، متوسط و بزرگ کاربرد دارد . هدف اصلی از طراحی یک آشپزخانه صنعتی به صورت استاندارد ، بالا بردن ایمنی ضمن انجام کار ، تولید غذای سالم و بدون آلودگی ، کاهش مصرف انرژی و افزایش سود خالص در کنار هزینه های جاری می باشد .
قبلا در مقاله ی " انواع مدل های چیدمان آشپزخانه صنعتی" راجع به مدل های مختلف چیدمان صحبت کرده بودیم مدل ها را به اختصار در این مقاله نام می بریم :
1- چیدمان طبیعی
2- چیدمان بر مبنی بلوک ها
3- چیدمان آشپزخانه جزیره ای
4- چیدمان خط تولید
با توجه به شرایطی که مهیا است آشپزخانه ممکن است به هر مدلی چیدمان شود . نکته ی مهم این است که طراحی آشپزخانه باید ارگونومیک و انعطاف پذیر باشد .
یکی از اصولی که در طراحی آشپزخانه صنعتی مورد توجه قرار می گیرد اصل ارگونومیک است . در این طراحی نوع چیدمان به گونه ای است که تجهیزات آشپزخانه صنعتی مرتبط به هم در کنار هم جانمایی می شوند این کار باعث صرفه جویی در وقت می شود ، سرعت عمل پرسنل آشپزخانه را افزایش می دهد ، ازدحام و شلوغی کمتری حین انجام کار ایجاد می شود و ضمنا برخی حوادث ناخواسته مانند ریخته شدن غذا که به دلیل شلوغی یا تردد های اضافی ممکن است اتفاق بیفتد کاسته می شود .
منظور از انعطاف پذیری یعنی کارآمد بودن آشپزخانه در برابر تغییرات است که به دو نمونه از آن تغییرها در پایین اشاره می کنیم :
1- تغییراتی که در گرایشات غذایی مشتریان ایجاد می شود ناگریز باعث تغییر در منوی غذایی می شود این تغییر ممکن است به معنای نیاز به تجهیزات جدید یا تکنیک های جدید آشپزی باشد . نوع چیدمان باید به گونه ای باشد که امکان جانمایی تجهیزات و هم چنین اعمال تکنیک های جدید وجود داشته باشد .
2- تغییر برخی از کارمندان رستوران نیز گاها باعث تغییر شود . مثلا اگر سرآشپز جدیدی انتخاب شود ممکن است کاملا متفاوت از سرآشپز قبلی عمل کند به همین دلیل طراحی آشپزخانه باید به قدری انعطاف پذیر باشد که امکان پیاده سازی متدها و رژیم های غذایی سرآشپز جدید وجود اشته باشد .
